Soluções em café especial

Eu me chamo Karina.

 
 

Curadora de cafés especiais, gestora e sócia proprietária do Futuro Refeitório, pós graduada em hotelaria, especializada em gestão de serviços.
Ofereço soluções em café especial na área de hospitalidade.

 

Quem gostou bate palmas

  • "A Karina achou um café incrível pra gente, fez uma torra e uma receita específica, e ainda capacitou nossa equipe."

    Bautista Casafus, sommelier e gestor de serviços e bebidas do restaurante Arturito.

  • Ter o Futuro e a Karina como parceiros no nosso café fez com que pela primeira vez a gente (eu e minha equipe), nos sentíssemos conectados com o café. Entendemos a cadeia de produção, a delicadeza de cada produtor, aprendemos enfim a apreciar café.Entendemos o quão sofisticada é a bebida e quanto ela precisa de afinamentos, que isso a gente não fazia e a Karina nos ensinou isso.Hoje temos um apreço muito maior com o café por conta desta parceria. Ela trouxe um diferencial para equipe e para o atendimento fora do comum"

    Juliana Fortini, proprietária do Dona Vitamina

  • "O trabalho da Karina foi imprescindível para que descobríssemos o melhor caminho entre receitas e serviço de café especial aqui do Arcos."

    Facundo Guerra, idealizador e gestor do Bar dos Arcos

  • "Gratidão pelo apoio e parceria na consultoria realizada para o desenvolvimento do nosso cardápio de cafés aqui no Cuscuz da Irina. Suporte na elaboração da nossa carta de bebidas, e indiretamente na realização do nosso sonho que foi pensado e criado com muito carinho enfatizando cada detalhe, do café a xícara, e em especial em cada bebidinha. Obrigada por fazer parte da realização desse sonho. Toda a nossa equipe agradece!!!"

    Nadja Narjara, sócia administradora do Cuscuz da Irina

“A Karina e a Kelly formam uma excelente dupla, são pessoas experientes nas temáticas que abordam em todos os módulos do curso. Além disso são pessoas incrivelmente acessíveis, o que me deixou bem à vontade para perguntar, participar e contribuir. Com este curso é perfeitamente possível entender mais do universo dos cafés no contexto do planejamento, comunicação e hospitalidade em cafeterias. Recomendo!”

— Luciana Santiago, proprietária da Together Cafés Especiais em Brasilía, DF

 

"Foi como cortar um caminho de como podemos dar o primeiro passo para abrir o nosso café da forma mais autêntica possível! <3"

—Amanda Mol, proprietária da Loja Amanda Mol em Virgínia, MG

“Fiz o Curso COMO SERVIR UM CAFE FODA EU SEU NEGÓCIO, com a Kelly e a Karina, adorei o conteúdo mostrou o quanto e importante ter todos o quesitos sobre CAFÉ muito bem alinhados para o sucesso do seu negócio, desde a compra, precificação, armazenamento e também a importância do alinhamento do seu negócio como o seu publico"

— Patrícia Rigno, proprietária da Cafeteria Rigno em Vitória da Conquista e produtora de cafés especiais em Piatã, Bahia.

“O curso foi ótimo porque me ajudou a ter uma visão mais clara do que meu negócio pode ser, o que é importante num primeiro momento e o que não é, entender o que eu quero realmente para guiar todo o meu negócio! Recomendo este curso a todos que querem abrir sua própria cafeteria e também para os que já têm.

— Isabel Vilela produtora de cafés especiais

Para ler com café

Quem vai pagar o cafezinho

(ou porque o preço do café aumentou tanto)

Humanos trancafiados em casa foram obrigados a conviver mais intimamente com seus pares, a acompanhar as aulas online das crianças e a deixar de usar o trânsito como desculpa para seu atraso.

Estes mesmos humanos foram os que voltaram a tomar gosto pela cozinha, pelas plantas, pelos animais, pela arquitetura. Foram também os que substituíram os cafés das máquinas da firma pelas cápsulas empoeiradas em casa ou retomaram o interesse em fazer seu próprio coado. Para alguns (muitos) humanos, o café voltou a significar pausa e não apenas um shot de cafeína milagroso que nos trará produtividade.

A mudança de hábito do humano faz com que o consumo de café cresça no Brasil e no mundo. Não apenas o produto café, mas as vendas de equipamentos para fazer café de qualidade — millennials sempre serão lembrados — também incrementaram o cenário durante a pandemia.

Para os próximos três anos, acredita-se que este mercado crescerá 9% , um aumento significativo de mais de 400 bilhões de dólares. [bloomberg / "coffee prices get more expensive but cafeine drinkers keep buying"]

Não obstante, estamos em 2021. O cenário de produção e negociação de cafés está mais para um filme do David Lynch, aparentemente sem pé nem cabeça mas que, se decifradas as entrelinhas o fim fará sentido.

A fórmula é complexa, prometo tentar ser sucinta.

No Brasil é ano de entre safra — ano em que as plantas produzirão menos frutos que o ano anterior e recebemos de presente o velho milagre— cuidado contém ironia — climático: há geada onde pode haver geada e há seca onde o sol não se cansa de brilhar (incrível como há quem não acredite em aquecimento global).

Considerando que o Brasil é o maior exportador de café do mundo, não é difícil calcular que há menos café no mercado, certo?

Corta pra corretagem: o preço da saca foi parar nas alturas. Ouvimos falar em reajustes de até 70% — fato é que o mercado deu uma enlouquecida.
Há pouco café no mercado e a logística de containers no mar está mais que bagunçada. Os preços sobem.

No mundo de Poliana, imaginamos que os pequenos produtores serão, enfim, compensados por tamanho esforço mas não, a Poliana mandou dizer que os insumos tiveram aumento de 50%, que o combustível também ficou mais cara, que sem diesel não se transporta café e que por causa da seca é preciso irrigar e para irrigar é preciso além de água (que está em falta), de energia elétrica — e essa, já sabemos que até em casa a conta de luz já subiu também. Produzir café ficou mais caro.

Já nas torrefações e cafeterias, as que sobreviveram na pandemia ou estão endividadas ou não têm caixa para bancar o aumento do preço das sacas junto ao aumento de todos os outros insumos. De qualquer maneira já sabemos que o repasse não deverá ser total, será preciso diminuir margem de lucro. Em todas as pontas.

Vai sobrar pra você, que pediu a conta e o café junto. De qualquer maneira, agora você já sabe o porquê. Basta fazer boas escolhas.

Para ler com café

Café: gosto, status ou marketing

Você faz uma reserva para jantar naquele restaurante famoso, desembolsa algo entre R$ 600 e R$ 1000 pelo menu degustação e está preparado para ser surpreendido não só pela comida, mas também pelo ambiente e serviço. Do início ao fim.

Começamos pela escolha do vinho — tarefa pouco fácil para a maioria dos mortais dadas as complexidades e a grandiosidade de opções. É preciso escolher o país, o método, a denominação de origem, a uva. Caso você não seja do vinho, haverá uma boa variedade de outras bebidas. Cervejas artesanais e drinks autorais que, sem muito malabarismo, harmonizarão a sua experiência até (quase) o fim.

Os pratos são feitos com produtos únicos, trazidos de diferentes cantos do país, pescados no Rio Amazonas e temperados em ancestralidade indígena. Fala-se de Brasil, pupunha, mandioca e caju. Chef e equipe levaram meses para chegar neste resultado. Pesquisas, testes, negociações, viagens, mais pesquisas, mais testes. Como resultado, o sabor, cor e textura inesquecíveis farão mais rico o seu repertório social-ambiental-sensorial. Quase no fim da viagem, sem perder o fluxo, lhe oferecem café. E, ao contrário da vasta carta de vinhos, das diversas opções de cervejas e dos drinks com cubos de gelo lapidados por artesãos, não há uma carta de café. As opções são as cores das cápsulas e, algumas vezes, você escolhe (em tese, de maneira bem genérica) a região em que o café foi produzido.

O que ninguém te contou é que daquele café que o George Clooney vende (que estratégia genial, aliás), 60% da matéria-prima vem do Brasil. Pior, sai do Brasil, vai para a Suíça para ser torrado e volta para o Brasil. E o que chega até você é um produto que foi feito em segundos após alguém ter apertado um botão. E lá se vai pelo ralo toda a sua experiência sensorial com uma bebida queimada, amarga e, para o meu olfato, impregnada de um leve aroma de pneu velho.

Agora, lhe trago alguns dados:

1. O café, depois da água, é a segunda bebida mais consumida no mundo.

2. O Brasil é responsável por um terço de toda a produção mundial de café.

3. 2,25 bilhões de xícaras de café são consumidas diariamente no mundo.

4. Em 2020 o Brasil exportou de R$ 29 bilhões em café verde, solúvel, torrado e moído.

5. Apenas 13% do valor da comercialização de café do mundo fica com os países produtores.

6. Apenas 21% das cápsulas de café no mundo são de fato recicladas.

Orgânico, pequeno produtor, sustentabilidade, fair trade, agricultura familiar. Estes termos que há tempos fazem parte do discurso gastronômico são pontos de um projeto político de consumo sustentável, no qual qualidade e responsabilidade são os dois pilares essenciais.

Ora, se comer é um ato político, beber café também deveria ser.

Fica clara a contradição do discurso.

Contradição em servir comida orgânica, rejeitar fast food e oferecer café em cápsula.

Contradição porque geralmente “entendemos” mais de vinho do que de café.

Contradição em enaltecer e resgatar produtos brasileiros e comprar um café que foi torrado na Suíça e pagar a uma gigante multinacional quatro vezes mais do que teria sido pago a um produtor que está a 150km do seu restaurante.

Contradição ao falar de agricultura familiar e não levar em conta o quanto uma grande corporação paga pela saca de café. Ou pregar sustentabilidade sem ter conhecimento de que os preços do café comercial não são sustentáveis para a maioria dos agricultores.

Fomos ensinados a gostar de café amargo, mas quando aprendemos a beber café entendemos que amargor não é virtude _ ao contrário, é resultado de uma torra que quase carboniza o produto para esconder seus defeitos e manter consistência.

Nos convenceram que uma máquina de espresso significa status, mas nós brasileiros em geral preferimos o café coado.

Embora o café tenha sido elemento central na construção desta nação, nós ainda somos muito ignorantes nesta matéria.

Sim, a terceira onda do café ainda é muito nova e as estatísticas mostram um crescimento deste mercado por meio de novas cafeterias. No entanto o setor de restaurantes ainda faz muito pouco ou quase nada.

A lacuna neste processo é latente e está pronta para ser preenchida. Há uma imensa oferta de excelentes cafés e há clientes preparados para esta mudança.

Quando re-significamos o consumo de café dentro de um restaurante, a cadeia de se beneficia, incluindo o próprio estabelecimento. O retorno é imensamente gratificante